Merkblatt für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Speiseeis

Dieses Merkblatt soll ausschließlich eine Informationshilfe für die Gewerbetreibenden darstellen und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es entbindet nicht von der Verpflichtung, sich selbst über den aktuellen Stand gesetzlicher Hygienevorschriften zu informieren.
Das Merkblatt gilt sowohl für Lebensmittelunternehmer, die in ihrem Betrieb Speiseeis selbst herstellen und es unmittelbar an den Verbraucher abgeben, als auch für solche, die speiseeis ausschließlich abgeben. Der Lebensmittelunternehmer hat sicherzustellen, dass das Eis bis zur Abgabe an den Verbraucher keine Keimzahlen aufweist, die zu einer gesundheitlichen Gefährdung des Verbrauchers führen können.

1. Räume
- Produktionsraum möglichst kein Durchgangsraum
- Boden und Wände aus leicht zu reinigendem, wasserundurchlässigem, desinfizierbarem Material
(z.B. Fliesen)
- Boden möglichst mit Abflusssystem
- Wasseranschluss mit Handwaschgelegenheit (warmes und kaltes Wasser, Seifenspender,
Händedesinfektionsmittel, Einweghandtücher), separates Spülbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr für die Reinigung von Gerätschaften
- ausreichende Beleuchtung mit Abdeckung
- Fenster mit leicht entfernbaren Insektengittern
- Lagerung von Verpackungsmaterial, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in einem anderen Raum, mindestens jedoch in einem geschlossenem Schrank
- Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte nur aus leicht zu reinigendem Material, z.B. Edelstahl oder Kunststoff

2. Personaltoilette
- kein direkter Zugang zu Räumen, in denen Lebensmittel gelagert oder behandelt werden
- Handwaschgelegenheit mit fließendem warmen und kalten Wasser, vorzugsweise mit berührungsloser oder berührungsarmer Mischbatterie
- Seifenspender, Händedesinfektionsmittel und Einweghandtücher

3. Personal
Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz und Personalschulungen sind erforderlich. Beachten Sie auch das Merkblatt “Personalhygieneschulung im Lebensmittelbereich“.
Das Personal hat ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu gewährleisten. Es hat geeignete und saubere Arbeitskleidung zu tragen.

4. Herstellung
Zur Herstellung sollten nur pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milcherzeugnisse verwendet werden.
Das frisch produzierte Eis ist unverzüglich auf -18° C herunterzukühlen und bei dieser Temperatur zu lagern. Mikrobiologische Kriterien müssen eingehalten werden. Daher sollte im Rahmen des Eigenkontrollsystems das Eis stichprobenartig nach den Vorgaben der Verordnung (EG) 2073/2005 auf den Keimgehalt untersucht werden.

5. Abgabe
Die Betriebsstätten und Einrichtungen (z.B. Verkaufsvitrine) müssen so beschaffen sein, dass sie sauber und instand gehalten werden können sowie einen ausreichenden Schutz gegen nachteilige Beeinflussung gewährleisten.
Kühlgeräte und Behälter, die der Lagerung/Vorratshaltung dienen, müssen so ausgerüstet und ausgestattet sein, dass die erforderliche Temperatur von –18°C eingehalten werden kann. Bei der Abgabe sollte eine Temperatur von – 10 °C nicht überschritten werden.
Der Portionierer ist in fließendem Wasser aufzubewahren.
Zum Reinigen der Hände muss ein Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasserzufuhr, sowie Seifenspender und Einweghandtüchern in unmittelbarer Nähe zur Verfügung stehen.

Eis ist nicht gleich Eis
 

Unterschiede in der Zusammensetzung von Speiseeis sind für den Verbraucher schon an Hand der Verkehrsbezeichnung zu erkennen.
 
Bei der industriellen Herstellung von Speiseeis wird zunehmend Pflanzenfett verwendet. Speiseeissorten, die unter Verwendung oder Mitverwendung von Pflanzenfett hergestellt wurden, sind jedoch kein "Imitat-Eis": Eis mit Pflanzenfett ist schon seit vielen Jahren auf dem Markt und seine Herstellung wurde bereits 1993 in den Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission beschrieben.

Damit Verbraucherinnen und Verbraucher jedoch eine bewusste Kaufentscheidung treffen können, sollten Sie die Unterschiede in der Bezeichnung von Speiseeis kennen und sich das Zutatenverzeichnis ansehen:
•
Speiseeissorten, die ausschließlich unter Verwendung von Milchfett hergestellt werden, werden je nach Fettgehalt mit den Verkehrsbezeichnungen
•"Kremeis" / "Eiercremeis",
•"Rahmeis" / "Sahneeis",
•"Milcheis",
•"Eiskrem", oder
•"Fruchteiskrem"

in Verkehr gebracht.
 

•Speiseeissorten, die nicht ausschließlich unter Verwendung von Milch/Milchfett hergestellt werden, also entweder eine Mischung aus Pflanzen- und Milchfett oder ausschließlich Pflanzenfett enthalten oder die Mindestmilchfettgehalte deutlich unterschreiten und nicht unter die Definition von Wassereis fallen, werden nach geltender Verkehrsauffassung mit der Verkehrsbezeichnung "Eis" in Verkehr gebracht.

Erfreulicherweise geben Eiskremhersteller die Verkehrsbezeichnung meistens auf der Vorderseite der Verpackung an. Damit ist dem Verbraucher eine schnelle Orientierung möglich. Häufig findet man die Verkehrsbezeichnung auch in unmittelbarer Nähe des Zutatenverzeichnisses auf der Rückseite oder Unterseite der Verpackung.

Die derzeit gültigen Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission für Speiseeis beschreiben die Zusammensetzung der einzelnen Produkte:
•Milcheis hat einen Milchgehalt von mindestens 70 Prozent. Dies ist die gängigste Sorte in der handwerklichen Produktion und wird vereinzelt auch industriell hergestellt und abgepackt angeboten.
•Eiskrem besteht zu mindestens 10 Prozent aus dem der Milch entstammenden Fett und wird sowohl vom Handwerk als auch industriell hergestellt angeboten.
• Fruchteiskrem enthält mindestens 8 Prozent der Milch entstammendes Fett und wird ebenfalls vom Handwerk und aus industrieller Herstellung angeboten.
• Rahmeis/Sahneeis besteht aus mindestens 18 Prozent Milchfett, das aus dem Rahm stammen muss, also aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne. Auch diese Sorte wird nicht mehr industriell hergestellt. Im handwerklichen Bereich hat sie ebenfalls eine geringe Verbreitung und ist nur noch vereinzelt in Eisdielen oder Konditoreien zu finden.
•Kremeis/Eiercremeis enthält mindestens 50 Prozent Milch. Es wird von den industriellen Herstellern kaum mehr angeboten und ist allenfalls noch in handwerklicher Herstellung (Eisdielen, Konditoreien) zu finden.

Wussten Sie schon dass...

... rund 80 Prozent der Befragten einer Studie zum Thema „Eis und Genuss“ Speiseeis nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr über genießen? Damit ist Eis längst
ein Ganzjahresprodukt, wobei im Sommer vorwiegend die fruchtig-frischen und im Winter eher die sahnig-kremigen Eissorten bevorzugt werden.

... die Luft im Eis für die kremig- leichte Konsistenz verantwortlichist?

... in deutschen Eistruhen fast 70 verschiedene Eisgeschmacksrichtungen zu finden sind? Ganz oben auf der Hitliste stehen nach wie vor die Klassiker Vanille, Schokolade und Erdbeer.

... im Jahre 1933 durch die deutsche Speiseeisverordnung der Begriff „Speiseeis“ zu einer amtlichen Bezeichnung wurde?

... die These vom kalten Bauch längst widerlegt ist? Heute wissen wir, dass Eis sich schon in der Mundhöhle erwärmt und im Magen nur noch wenige Grade kühler ist als die normale Körpertemperatur.

... Karl I. von England seinem Konditor Tissain drohte, ihn köpfen zu lassen, sollte er auch nur eines seiner köstlichen Eisrezepte weitergeben?

... 1533 auf der Hochzeit von Katharina de’ Medici mit dem späteren Heinrich II. von Frankreich als Nachtisch Gefrorenes aus Himbeeren, Orangen und Zitronen gereicht wurde?

... Hippokrates (460–375 v. Chr.), nach dem noch heute alle Mediziner ihren Berufseid ablegen, schon damals Gefrorenes verschrieb, da es „die Säfte belebt und das Wohlbefinden hebt“?

Eis auf dem Vormarsch
Aufgrund der damaligen politischen Verhältnisse fand die Entwicklung der Eiskultur erst hundert Jahre später ihre Fortsetzung. Die Eröffnung des ersten Eiscafés 1672 in Paris
ermöglichte erstmals auch der breiten Öffentlichkeit Zugang zu dem kulinarischen Erlebnis.Übrigens benötigte der Inhaber des Cafés, der Konditor Francesco Procopio dei Coltelli, eine
Genehmigung des Königs, um Eisspezialitäten anbieten zu dürfen. Zu den Gästen zählten etwa Diderot, Rousseau und Voltaire. Auch Napoleon Bonaparte sah man oft im Traditionscafé
Procope ein Eis genießen. Selbst seine Verbannung nach Elba konnte ihm den Eisgenuss nicht verwehren, denn eine englische Verehrerin ließ ihm eine Eismaschine
zukommen.

Nachdem die Pariser „Limonadiers“, die Saftmacher, von Ludwig XIV. ebenfalls das königliche Privileg erhielten, Gefrorenes herzustellen, breitete sich der Verzehr von Eis in Paris sehr schnell aus. Der Sonnenkönig selbst genoss mit Vorliebe große Portionen Schokoladen- und Vanilleeis.
In Deutschland war im siebzehnten Jahrhundert der Genuss von Eis noch nicht so populär wie in Frankreich. Der französische Leutnant Graf Thoranc, der bei der Familie Goethe einquartiert war, wollte 1759 zum Dank
für die herzliche Aufnahme den Kindern eine große Portion Eis spendieren. Mutter Goethe erschien es unmöglich, dass „der Magen ein wahrhaftes Eis vertragen könne“. Sie war die Erste, die ihren Kindern den Eisgenuss verbieten wollte. Jedoch gelang es ihr nicht, dem jungen Goethe die Lust auf Eis für immer zu verderben.
In späteren Jahren genoss er mit besonderer Vorliebe seine Lieblingssorte Himbeereis. Auch Bismarck galt als ausgesprochener Himbeereisliebhaber.
Der Schriftsteller Fürst von Pückler-Muskau (1785–1871) war ein ganz besonderer Anhänger der kühlen Köstlichkeit. Seiner Leidenschaft für Eis verdankt die Fürst-Pückler-Rolle ihren heutigen Namen.
Eisgenuss nun auch in Deutschland
Ein Franzose, der während der Revolution aus Frankreich emigriert war, eröffnete in Hamburg am 20. August 1799 am Jungfernstieg ein Café unter dem Namen „Alsterpavillon“, in dem, wie es in einem zeitgenössischen Artikel heißt, „Erfrischungen aller Art, besonders Gefrorenes“verkauft wurden. Der Alsterpavillon dürfte das erste deutsche Eiscafé gewesen sein.
Es waren ebenfalls Emigranten, die den Eisgenuss über den großen Teich bis nach Amerika brachten. In der „Neuen Welt“ erfand 1790 die amerikanische Hausfrau Nancy Johnson die erste wirklich brauchbare Heim- Eismaschine. Einer ihrer ersten Käufer war der amerikanische Präsident George Washington, der auf seinem Gut „Mount Vernon“ Eis in großen Mengen herstellte. Überhaupt zeigen sich die Amerikaner als besonders große Eisfans. Elvis Presley etwa verputzte vor jedem Auftritt eine große Menge Vanilleeis, um seine Stimme zu pflegen.
Mit den ersten Kühlschränken zum großen Durchbruch
Der große Durchbruch für die Speiseeisproduktion kam im Jahre 1876, als der Deutsche Carl von Linde das Prinzip der Kältemaschine mit Ammoniak entwickelte. Auf dieser Grundlage funktionieren auch heute noch unsere Kühlschränke. Nicht nur die gewonnene Unabhängigkeit von Wettereinflüssen ließ die Erfindung zu einer Sensation werden. Das in der  Kältemaschine hergestellte Eis hatte gegenüber seinem „Bruder aus der Natur“ den Vorteil, weitaus hygienischer zu sein. Im tonangebenden Amerika meldete Harry B. Burt am 9. Oktober 1923 in Ohio ein Patent für den „Rahmeislutscher“ an. Heute ist diese Erfindung bekannt als Eis am Stiel und ist nicht mehr wegzudenken. In Deutschland begann die Geschichte der industriellen Speiseeisproduktion im Jahre 1925. Zu den Gründern gehören die „Rahmeiswerke Schlesien“ in Breslau, die Firma „Grönland“ in Berlin und die Firma „Uhde“ in Hamburg.
Eis im Straßenverkauf Anfang der fünfziger Jahre blühte in Deutschland das Kiosk- und Straßengeschäft.

Geliefert und verkauft wurde aus Thermosbehältern, die mit Trockeneis gekühlt wurden.
Anfangs nur allmählich, mit der Zeit aber immer rasanter fanden die elektrischen Kühlschränke Einzug in die deutschen Haushalte. Dies trug zu einem immer schneller wachsenden Eisabsatz bei. So stieg der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen in den vergangenen 40 Jahren von 1,5 Litern auf rund 8 Liter im Jahr. Im europäischen Vergleich besetzen wir mit unserem Eiskonsum lediglich das mittlere Feld. Die Skandinavier sind die größten Eisesser in Europa. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 14 Litern jährlich verzehren die Finnen fast doppelt so viel Eis wie die Deutschen. Denn im hohen Norden gilt der eisige Genuss nicht nur als Snack für zwischendurch, sondern als vollwertige Mahlzeit. Die Portugiesen dagegen lassen sich jährlich nur rund 4 Liter Eis pro Kopf schmecken und bilden damit das Schlusslicht in Europa.
Deutsche Speiseeisindustrie
Speiseeis aus industrieller Produktion (Markeneis) macht heute über 80 Prozent des deutschen Speiseeismarktes aus. Der übrige Teil wird gewerblich hergestellt, in erster Linie in Eisdielen, Fast-Food-Betrieben und vereinzelt in der Gastronomie. Daneben gibt es noch den Softeis-Bereich. Die traditionelle Herstellung in Konditoreien und Bäckereien hat an Bedeutung verloren, hier greift man immer mehr zum fertigen Markeneis.
Drei Dinge zeichnen die industrielle Herstellung besonders aus: die Kontrolle der gelieferten Rohwaren, das Homogenisieren und die Produktion in nahezu geschlossenen Systemen, die einen besonderen Hygieneschutz garantieren. Damit bei der Eisherstellung alles glatt läuft, werden die einzelnen Zutaten vor der Verarbeitung vom Werkslabor geprüft. Erst wenn hier das Okay gegeben wird, geht die Ware in die Produktion. So gelangen nur Zutaten ins Eis, die den Anforderungen des Lebensmittelrechts und den Qualitätsmaßstäben der Hersteller genügen. Die Rohstoffe werden genau nach der vorgeschriebenen Rezeptur ausgewogen und vorgemischt. Es entsteht der so genannte „Vormix“. Im Homogenisator werden anschließend die vorgemischten Zutaten unter hohem Druck wie durch ein Sieb in kleine, feine Bestandteile zerlegt und das Milchfett somit gleichmäßig verteilt. Das Ergebnis ist ein glatter, kremiger Schmelz, der buchstäblich auf der Zunge zergeht.
Die Milch macht’s
Insgesamt fließen jährlich rund 500 Mio. Liter Milch in die Produktion von deutschem Markeneis. Und da die meisten Eissorten mit Milch und Milchprodukten hergestellt werden, zeichnen die guten Inhaltsstoffe der Milch auch das Eis aus: hochwertiges Milchprotein sowie mehrere lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe.
Daneben ist das natürliche Milchfett leicht verdaulich und dient als Träger fettlöslicher Vitamine. Besonders wertvoll ist der hohe Anteil Calcium: Es fördert Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen, sorgt außerdem für die Beweglichkeit der Muskulatur. So ist Milcheis ein richtiger Fitmacher für zwischendurch.
Weitere Grundzutaten sind Sahne, Butter/ Pflanzenfette, Früchte und Zucker. Was die Verwendung von Früchten angeht, werden neben ganzen Früchten auch Fruchtmark, Fruchtsaft und natürliche Aromen verarbeitet.
Zur geschmacklichen Abrundung oder zur Dekoration gibt es eine nahezu unbegrenzte Zutatenliste – von Kakao, Kaffee und Schokolade über Nüsse, Nougat und Mandeln bis hin zu Rosinen und Vanille.

Dass die Demokratie ihren Ursprung in Griechenland hatte, das haben wir alle mal in der Schule gelernt. Dass aber auch das Speiseeis eine „Erfindung“ der alten Griechen ist, ist sicherlich nicht allseits bekannt. Der Schnee vom Olymp galt als Götterspeise, an der sich,war sie mit Honig, Fruchtsäften und Wein verfeinert, prominente Griechen labten:
Alexander den Großen stärkte sie vor seinen Feldzügen, Simonides von Keos regte sie zum Dichten an. Und der berühmte Arzt Hippokrates empfahl seinen Patienten Gefrorenes,weil
es die Säfte belebt und das Wohlbefinden hebt.
Doch erst als es rund 1.000 Jahre später gelang, mit Hilfe von Salpeter künstliche Kälte zu erzeugen, trat die Geschichte der Eisproduktion in ihre entscheidende Phase. Der Patissier
Buentalentis machte die Hochzeit der Katharina von Medici (1533) mit seinen Fruchtsorbets zu einem kulinarischen Erlebnis. Danach blieb der Eisgenuss zunächst den Fürstenhöfen vorbehalten – erst 1672 wurden im Pariser Café Procope Eisspezialitäten auch der Öffentlichkeit zuteil. Voltaire, Diderot und Rousseau philosophierten bei Francesco Procopio dei Collelli; auch den jungen Leutnant Napoleon Bonaparte, den späteren Kaiser, sah man oft im Traditionscafé Procope ein Eis genießen.Die Französische Revolution überschwemmte Europa nicht nur mit neuem Ideengut – die vielen Emigranten prägten die Städte auf ihre Art:
So gründete Vicomte Augustin Lanclot 1799 in Hamburg den berühmten Alsterpavillon, in dem er neben französischen Spezialitäten ein vielfältiges Eisangebot gab.
Auch in der Neuen Welt nahm das „eisige Geschehen“ seinen Lauf: Die Hausfrau Nancy Johnson entwickelte in New Jersey die erste Eismaschine, und George Washington ließ auf seinem Gut Mount Vernon Eis in großen Mengen herstellen. Bei einem Staatsbankett des Präsidenten Madison hielt das gefrorene Dessert Einzug in die High Society. 1851 öffnete die erste Speiseeisfabrik in Baltimore.
Der große Durchbruch kam 1876: Carl von Linde war es in Deutschland gelungen, mittels Ammoniak eine Kältemaschine zu entwickeln, nach deren Prinzip auch der heutige Kühlschrank funktioniert. Die Innovationen rund ums Eis bewirkten regen Austausch zwischen der Alten und der Neuen Welt. Als Harry Bust in Ohio das Stieleis erfand, für das er 1923 ein Patent erhielt, kam das neue Produkt ein Jahr darauf über den großen Teich nach Deutschland. Etwa zur gleichen Zeit begann dann auch der Siegeszug der industriellen Speiseeisproduktion in Deutschland.
Aber selbst Anfang der fünfziger Jahre waren die Deutschen vom heute gewohnten Eisgenuss zu Hause aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten noch weit entfernt. Erst 5,3 Prozent aller Haushalte
besaßen einen Kühlschrank. Dafür blühte das Kiosk- und Straßengeschäft. Geliefert wurde das Eis in Thermosbehältern, die Kühlung erfolgte mit Trockeneis. Mit der Verbreitung
elektrischer Tiefkühlschränke wurden die technischen Voraussetzungen für den nun rasch wachsenden Eisabsatz geschaffen. So stieg der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen in
den vergangenen 40 Jahren von 1,5 Litern auf rund 8 Liter im Jahr.

Softeis (engl. soft „weich“) ist eine besonders weiche Variante des Speiseeises. Es handelt sich nicht um eine Eissorte, sondern um eine besondere Form der Zubereitung.
Als Erfinder des Softeises werden verschiedene Personen genannt.
 
So soll J. F. McCullough bereits 1938 in Moline (Illinois), USA, das erste Softeis hergestellt haben. Dies verkaufte er mit großem Erfolg im Eisladen eines Freundes in Kankakee (Illinois). 1940 taten sich McCullough und sein Sohn Alex mit Harry Oltz zusammen, der eine Softeismaschine erfunden hatte, und eröffneten einen Eisladen in Joliet (Illinois).
 
Ein Herr Carvel soll ungefähr zur selben Zeit das Softeis erfunden haben, als sein mit Speiseeis beladener Lastwagen in Hartsdale (New York) eine Panne hatte und er zwei Tage lang schmelzende Ladung verkaufte.
 
Schließlich wird ein britisches Forscherteam unter Beteiligung der späteren Premierministerin Margaret Thatcher genannt, das 1948 das Softeis in England erfand. Ihr wird überdies die Bezeichnung „soft“ in Bezug auf das Eis zugeschrieben.
 
Die ersten großen Abnehmer der soften Eiscreme waren die Amerikaner, und so breitete sich dieses in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts schnell in den ganzen USA aus. 1958 wurden die ersten Softeis-Maschinen aus den USA nach Deutschland importiert. Sie wurden umgebaut, um sie an den deutschen Markt anzupassen. Unter anderem wurden selbstpasteurisierende Softeis-Maschinen entwickelt. Indem der flüssige Eis-Mix per Knopfdruck in der Softeis-Maschine pasteurisiert wurde, konnte nun eine einwandfreie Hygiene garantiert werden.

Herstellung

Verantwortlich für die Konsistenz von Softeis ist das besondere Herstellungsverfahren in speziellen Softeis-Maschinen. In der Regel wird dabei ein flüssiger Eis-Mix, der zum Großteil (ca. 75 %) aus Milch besteht, in den Gefrierzylinder der Eismaschine eingefüllt und auf −6 °C abgekühlt. Die im Vergleich zu herkömmlichem Speiseeis (−18 °C) höhere Temperatur ermöglicht den Geschmacksknospen, das Aroma besser wahrzunehmen. Ein Rührwerk im Inneren des Zylinders hält den gekühlten Eis-Mix in ständiger Bewegung. Nur eine dünne Eis-Schicht aus kleinen Eiskristallen, die an der Oberfläche des Gefrierzylinders gefriert, wird von messerscharfen Schabern abgekratzt und gelangt – per Überdruck mit Luft aufgeschäumt – als Softeis in die Waffel.

Hygiene
 
Laut Aussage des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit stellen die hygienischen Bedenken bezüglich Softeis heute lediglich ein „gefühltes Risiko“ dar, denn die Untersuchung von Softeis führt im Vergleich zum übrigen Speiseeis aus Eisdielen und Cafes zu wesentlich weniger Beanstandungen. Voraussetzung dafür ist die konsequente Hygiene bei der Herstellung sowie eine sorgfältige und sachgemäße Reinigung der Automaten.
 
Grundsätzlich können durch die Einarbeitung von Luft Krankheitserreger in das Softeis gelangen, wodurch eine erhöhte Salmonellengefahr im Vergleich zum Herstellungsprozess anderer Speiseeis-Arten besteht, sofern die Eismaschine nicht ständig sehr sorgfältig gereinigt wird. Auf Grund des herstellungsbedingt erhöhten Verkeimungsrisikos verwenden die Softeis-Hersteller im Gegensatz zu früher mittlerweile pasteurisierte Eismasse, so dass es kaum noch zu hygienischen Beanstandungen kommt.

Speiseis:

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China, die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Dem Sorbet ähnelndes Speiseeis war aber auch in der europäischen Antike bekannt. Der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als aus Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser bestehend. Belegt ist auch Alexander des Großen und Hippokrates’ Vorliebe für Wassereis, Letzterer verschrieb seinen Patienten das damalige Speiseeis sogar als Schmerzmittel. Die römischen Kaiser ließen sich durch Schnellläufer Schnee und Eis von den Apenninen zur Herstellung bringen, der indische Kaiser Ashoka aus dem Himalaya.
 
Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für Scherbet, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als „Schnee“ von Straßenverkäufern angeboten.
 
Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität, die angeblich im 16. Jahrhundert von Katharina von Medici nach Paris mitgebracht wurde. Für diese Theorie gibt es jedoch keine schriftlichen Belege. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 in Amberg erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.

Rezepte für Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Früchten oder auch mit Schokolade oder Zimt enthält auch eine italienische Schrift, geschrieben um 1692. 1775 erschien in Neapel das erste Buch über die Kunst der Eisbereitung mit dem Titel De sorbetti von Filippo Baldini.
 
Das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete der Italiener Franceso Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV., 1686 in Paris, das Café Procope. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. Am Boulevard des Italiens eröffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafé. Die erste bekannte Gelateria in den USA gab es 1770 in New York. In Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon.
 
In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme. George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten James Madison übernahm diese Mode und führte die Eisbombe (bombe glacée) ein.
 
1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte. Mehr Haushalte als zuvor stellten nun selbst Eis her. Die erste Fabrik für Speiseeis wurde am 15. Juni 1851 in Seven Valleys, Pennsylvania, vom Milchhändler Jacob Fussell aus Baltimore gegründet. Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde 1876 war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz für die Kältemischung angewiesen. Lindes Kältemaschine brachte dann die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware. 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.
 
Wann die Eiswaffel erfunden wurde ist unklar, möglicherweise schon vor dem 19. Jahrhundert. Das Museum of Modern Art besitzt in seiner Sammlung ein (nachgearbeitetes) Eishörnchen von Italo Marchioni, datiert 1896.Das erste bekannte Patent für ein Gerät, das Waffeln mechanisch in Hörnchenform brachte und das Rollen von Hand unnötig machte, erhielt Antonio Valvona 1902 in Manchester.
 
Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Sie wurden bald „Hokey-pokey men“ genannt, was auf den italienischen Satz „Gelati, ecco un poco“ („hier ein bisschen Eis“) zurückgehen soll. Sie verkauften das Eis in Pappbechern und Papphörnchen sowie so genannte Penny licks, eine Eiskugel für einen Penny in einem kleinen Glasbehälter, der von den Käufern wieder zurückgegeben wurde.
 
Das erste Eis am Stiel wurde 1923 vom US-amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson patentiert. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zufällig im Jahr 1905, als er ein Glas Limonade mit Löffel versehentlich im Freien stehen ließ - die Limonade gefror über Nacht zu Wassereis. Epperson nannte sein Eis Eppsicle Ice pop, daraus wurde später der Name Popsicle, heute in den USA ein geschützter Markenname für ein bestimmtes Wassereis. Am 9. Oktober 1923 meldete sein Landsmann Harry Bust die Herstellung von am Stiel gefrorenem Vanille-Eis mit Schokoladenüberzug als Patent an.
 
In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie (s. auch Gelatiere). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen Langnese (1935) und Schöller (1937).
 
Das Softeis wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in Großbritannien erfunden. Ein Mitglied des Entwicklungsteams aus Chemikern und Lebensmitteltechnikern war die spätere britische Premierministerin Margaret Thatcher.

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten Kältemischung, befindet. Durch die unter −10 °C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden. Heute gibt es auch für den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen, die diese Aufgabe übernehmen.
 
Bei der heute überwiegenden industriellen Produktion wird grundsätzlich ähnlich verfahren; es werden jedoch häufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt. Als natürlicher Emulgator wird oft das in Eigelb vorkommende Lecitin eingesetzt. Mit seiner Hilfe wird eine feinste Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser erreicht, ein Aufrahmen, also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.
 
Eine besondere Methode der Eisherstellung stammt aus der Molekulargastronomie: Wird der Eismasse unter leichtem Umrühren etwa ein Drittel ihres Volumens an flüssigem Stickstoff hinzugefügt, beginnt der Stickstoff zu kochen, während gleichzeitig die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren können sich keine großen, störenden Eiskristalle bilden.
 
Zum Servieren und Portionieren siehe auch Eisportionierer.

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt, stellt es einen guten Nährboden für Bakterien dar, die möglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Während das Eis gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Eis dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Daher sollte man geschmolzenes Speiseeis nicht wieder einfrieren. Schon während der Herstellung ist auf sorgfältige Hygiene zu achten, um die mikrobielle Belastung schon vor dem Einfrieren so gering wie möglich zu halten. Bei industriell hergestelltem Eis müssen die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert werden.
 
Problematisch in hygienischer Hinsicht war Softeis in den 1970er und 1980er Jahren: Zum einen fand ein wahrer Softeis-Boom statt, an dem sehr viele unerfahrene Jungunternehmer „Schnelles Geld“ machen wollten und sich nicht mit hygienischen Vorschriften auskannten. Zum anderen wurde Speiseeis noch mit Ei hergestellt. Durch diese Kombination ist es dann häufiger zu Infektionen gekommen, insbesondere mit coliformen Keimen.
 
Heutzutage enthält Softeis kein Ei mehr und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehören Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fällen am offenen Eis.